Bacalao confitado con crema de nuez y calabaza

Racionar el lomo de bacalao.

En un cazo o sartén honda poner el bacalao con los dientes de ajo y cubrir con aceite de girasol.

Poner a fuego muy bajo sin que supere los 70ºC durante 15 a 20 minutos.

PARA LA CREMA DE NUECES:

Hervimos las nueces con agua y sal hasta que queden tiernas.

Trituramos las nueces y la ponemos otra vez en el cazo.

Arreglamos con nata y sal y por último colamos la crema.

PARA LA CREMA DE CALABAZA:

Hacemos un sofrito con la mantequilla, patata, calabaza y el puerro.

Cubrimos con caldo o con agua en su defecto.

Una vez que lo tengamos hecho lo trituramos hasta que quede sin grumos y la pasamos por el chino. Debe de quedar bastante espeso.

Volvemos al fuego y lo arreglamos de sal.

PARA LA GUARNICIÓN:

Blanqueamos los espárragos y las zanahorias durante 2 minutos en un cazo con agua hirviendo y un poquito de bicarbonato.

Una vez pasados los 2 minutos retiramos las zanahorias y los espárragos a un bol con agua y hielos.

A continuación en una sartén fundimos un poco de mantequilla y azúcar para caramelizar las zanahorias y los espárragos.

Laminamos los rábanos muy finos y reservamos en agua fría

Cortamos el puerro en juliana tiras muy finas y freímos en aceite.

PARA LA DECORACIÓN DE CORAL:

Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.

En una sartén antiadherente verter con un cazo un poco de la mezcla y esperar a que evapore el líquido.

Retirar y reservar en un lugar seco.

EMPLATADO:

Retirar el bacalao del aceite, escurrirlo un poco y lo ponerlos sobre un papel de horno.

Poner el puré de calabaza templado en una maga pastelera.

Poner el puré por encima del bacalao haciendo líneas.

Pasar el bacalao al plato y terminar con la salsa, las verduritas y decorar con el coral.