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Bacalao confitado con crema de nuez y calabaza
INFORMACIÓN:
- Raciones: 4 personas
- Dificultad: Media
- Tiempo: 120 min aprox.
ALÉRGENOS:
- CONTIENE: Nueces, lácteos, pescado y gluten
El bacalao es un pescado delicioso y muy versátil ya que nos permite cocinarlo de diferentes maneras y acompañarlo con una gran variedad de productos.
En este caso, confitaremos el bacalo para que quede tierno y jugoso y lo acompañaremos con productos de temporada.
En este caso, confitaremos el bacalo para que quede tierno y jugoso y lo acompañaremos con productos de temporada.
INGREDIENTES:
Bacalao: 200 g
Nueces: 15 0g
Nata: 50 ml
Maicena: 100 g
Fumet 250 ml
Calabaza 600 g
Mantequilla 66 g
Patata 230 g
Zanahoria 270 g
Espárragos trigueros 90 g
Rabanitos 22 g
Nueces (para tierra) 50 g
Puerro 50 g
Aceite El necesario para cubrir y confitar el bacalao.
Ajos 8
Harina Floja 10g
Agua 55 g
Aceite de Girasol 60 g
Colorante Alimenticio 5 g
Nueces: 15 0g
Nata: 50 ml
Maicena: 100 g
Fumet 250 ml
Calabaza 600 g
Mantequilla 66 g
Patata 230 g
Zanahoria 270 g
Espárragos trigueros 90 g
Rabanitos 22 g
Nueces (para tierra) 50 g
Puerro 50 g
Aceite El necesario para cubrir y confitar el bacalao.
Ajos 8
Harina Floja 10g
Agua 55 g
Aceite de Girasol 60 g
Colorante Alimenticio 5 g
PREPARACIÓN:
Racionar el lomo de bacalao.
En un cazo o sartén honda poner el bacalao con los dientes de ajo y cubrir con aceite de girasol.
Poner a fuego muy bajo sin que supere los 70ºC durante 15 a 20 minutos.
PARA LA CREMA DE NUECES:
Hervimos las nueces con agua y sal hasta que queden tiernas.
Trituramos las nueces y la ponemos otra vez en el cazo.
Arreglamos con nata y sal y por último colamos la crema.
PARA LA CREMA DE CALABAZA:
Hacemos un sofrito con la mantequilla, patata, calabaza y el puerro.
Cubrimos con caldo o con agua en su defecto.
Una vez que lo tengamos hecho lo trituramos hasta que quede sin grumos y la pasamos por el chino. Debe de quedar bastante espeso.
Volvemos al fuego y lo arreglamos de sal.
PARA LA GUARNICIÓN:
Blanqueamos los espárragos y las zanahorias durante 2 minutos en un cazo con agua hirviendo y un poquito de bicarbonato.
Una vez pasados los 2 minutos retiramos las zanahorias y los espárragos a un bol con agua y hielos.
A continuación en una sartén fundimos un poco de mantequilla y azúcar para caramelizar las zanahorias y los espárragos.
Laminamos los rábanos muy finos y reservamos en agua fría
Cortamos el puerro en juliana tiras muy finas y freímos en aceite.
PARA LA DECORACIÓN DE CORAL:
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.
En una sartén antiadherente verter con un cazo un poco de la mezcla y esperar a que evapore el líquido.
Retirar y reservar en un lugar seco.
EMPLATADO:
Retirar el bacalao del aceite, escurrirlo un poco y lo ponerlos sobre un papel de horno.
Poner el puré de calabaza templado en una maga pastelera.
Poner el puré por encima del bacalao haciendo líneas.
Pasar el bacalao al plato y terminar con la salsa, las verduritas y decorar con el coral.
En un cazo o sartén honda poner el bacalao con los dientes de ajo y cubrir con aceite de girasol.
Poner a fuego muy bajo sin que supere los 70ºC durante 15 a 20 minutos.
PARA LA CREMA DE NUECES:
Hervimos las nueces con agua y sal hasta que queden tiernas.
Trituramos las nueces y la ponemos otra vez en el cazo.
Arreglamos con nata y sal y por último colamos la crema.
PARA LA CREMA DE CALABAZA:
Hacemos un sofrito con la mantequilla, patata, calabaza y el puerro.
Cubrimos con caldo o con agua en su defecto.
Una vez que lo tengamos hecho lo trituramos hasta que quede sin grumos y la pasamos por el chino. Debe de quedar bastante espeso.
Volvemos al fuego y lo arreglamos de sal.
PARA LA GUARNICIÓN:
Blanqueamos los espárragos y las zanahorias durante 2 minutos en un cazo con agua hirviendo y un poquito de bicarbonato.
Una vez pasados los 2 minutos retiramos las zanahorias y los espárragos a un bol con agua y hielos.
A continuación en una sartén fundimos un poco de mantequilla y azúcar para caramelizar las zanahorias y los espárragos.
Laminamos los rábanos muy finos y reservamos en agua fría
Cortamos el puerro en juliana tiras muy finas y freímos en aceite.
PARA LA DECORACIÓN DE CORAL:
Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.
En una sartén antiadherente verter con un cazo un poco de la mezcla y esperar a que evapore el líquido.
Retirar y reservar en un lugar seco.
EMPLATADO:
Retirar el bacalao del aceite, escurrirlo un poco y lo ponerlos sobre un papel de horno.
Poner el puré de calabaza templado en una maga pastelera.
Poner el puré por encima del bacalao haciendo líneas.
Pasar el bacalao al plato y terminar con la salsa, las verduritas y decorar con el coral.
CONSEJOS:
A disfrutar!!!
Los datos de los valores nutricionales son de carácter orientativo y no deben usarse con fines médicos. Esta web se exime de cualquier responsabilidad.
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