Chocolate blanco, tomate con Forum, AOVE y piñones

Chocolate blanco, tomate con Forum, AOVE y piñones

ALÉRGENOS:

Contraste de texturas, técnicas, sabores. Delicados toques de vinagre que combinan con el lácteo del cremoso y el crujiente y dulce del piñón.

INFORMACIÓN:

INGREDIENTES:

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO:
Leche 170 g
Nata 170 g
Yemas 70 g
Gelatina 4 g
Chocolate blanco 190 g

TOMATE CON VINAGRE FORUM:
Agua 150 g
Azúcar 150 g
Tomate 200 g
Pimienta rosa c/s
Vinagre Forum Chardonnay c/s

BIZCOCHO DE AOVE:
Aceite de oliva Virgen Extra de Artasona 80 g
Huevo 150 g
Azúcar 80 g
Harina 20 g

PIÑONES GARRAPIÑADOS:
Piñones 50 g
Azúcar 40 g
Agua 15 g

PREPARACIÓN:

CREMOSO:
Hidratamos la gelatina en agua fría.
En un cazo pequeño mezclamos la leche, la nata y las yemas. Con unas varillas, y sin parar de remover, lo llevamos al fuego justo hasta que vaya a empezar el hervor, retiramos del fuego rápidamente y le ponemos la gelatina bien escurrida. Mezclamos y vertemos en un bol con el chocolate blanco. Dejamos un momento para que funda y mezclamos bien. Terminamos de afinar la mezcla con ayuda del turmix. Dejamos en un bol filmado (por contacto, pegando la lámina de film sobre la superficie de la crema) durante 24 horas en nevera.

TOMATE:
Lavamos los tomates y los escaldamos en agua caliente para pelarlos más fácilmente. Una vez pelados cortamos la carne del tomate en tiras, evitando poner la parte de las pepitas.
En un cazo hacemos un almíbar con el agua, el azúcar y la pimienta rosa. Llevamos a ebullición hasta asegurarnos de que el azúcar se ha disuelto en su totalidad. Ponemos las tiras de tomate y cocemos durante unos 7 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Terminamos con un chorrito de Vinagre Forum Chardonnay. Reservamos en nevera hasta el momento del emplatado.

BIZCOCHO:
En un bol mezclar todos los ingredientes en el orden que aparecen en la receta. Pasar la mezcla por un colador, rellenar un sifón de ½ litro, poner dos cargas de crema y dejar reposar 24 horas en nevera.
Al día siguiente, en un vaso plástico, agujereado en el fondo, rellenamos con la mezcla del sifón hasta el primer cuarto de la capacidad del vaso. Meter en el microondas a su máxima potencia entre 35 y 40 segundos. Retirar del microondas y dejar el vaso boca abajo hasta que se haya enfriado en su totalidad. Luego retirar el bizcocho del vaso con ayuda de una puntilla y reservar hasta el momento del emplatado.

PIÑONES GARRAPIÑADOS:
En un cazo mezclamos el agua con el azúcar, llevamos a ebullición y en cuanto se haya disuelto el azúcar añadimos los piñones. Vamos removiendo con una espátula, al principio se quedarán blanquecinos y opacos. Luego empezarán a caramelizar. Una vez en el punto, retiramos del fuego rápidamente y echamos sobre la mesa, para que se enfríen, con ayuda de la espátula los movemos para que queden sueltos.

MONTAJE:
Ponemos el cremoso de chocolate blanco en una manga con boquilla lisa y hacemos unos puntos a lo largo del plato. Repartimos trocitos de bizcocho de AOVE y colocamos unas tiritas de tomate. Terminamos espolvoreado unos piñones garrapiñados.

CONSEJOS:

Tener paciencia y seguir todos y cada uno de los pasos. Es un proceso largo, pero el resultado es…

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