Piña, yogurt y almendras

PARA LA PIÑA: En una olla ponemos el agua y el azúcar, llevamos al calor hasta que el azúcar se disuelva. Retiramos del calor.
Una vez frío el almíbar, ponemos la piña cortada en daditos, un poco de ralladura de jengibre fresco y un chorrito de vinagre Forum Chardonnay. Dejamos macerar unas horas en nevera.

EL BIZCOCHO:
En un bol colocamos el azúcar glas, la harina y el impulsor tamizados. Luego, añadimos la almendra en polvo tostada.
En otro recipiente mezclamos las claras de huevo con la miel y lo templamos, 40ºC aproximadamente.
En un cazo pequeño colocamos unos 150 g de mantequilla y lo dejamos fundir, una vez fundido y a fuego medio -bajo dejamos que lentamente se tueste el suero que desprende la mantequilla, hasta que adquiera un ligero color dorado. Luego, retiramos del calor y apartamos el peso necesario para la receta.
Añadimos la mezcla de claras templadas sobre los secos y luego añadimos la mantequilla aún caliente. Mezclamos todo muy bien hasta que resulte homogéneo. Colocamos en molde previamente engrasado y enharinado y horneamos a 180ºC durante unos minutos, al introducir un palillo en la masa, este debe salir limpio. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

HELADO DE YOGURT:
En un bol mezclamos la leche descremada en polvo, la dextrosa, la sacarosa y el estabilizante para helados.
En una olla mezclamos la leche entera y la nata, cuando la mezcla esté templada añadimos todos los secos y llevamos a ebullición sin parar de remover. Retiramos del fuego, pasamos la mezcla por un colador y dejamos enfriar durante 24 horas. Al día siguiente añadimos el yogurt, mezclamos bien y mantecamos en máquina.

GEL DE PIÑA:
Colamos la piña para obtener el jugo resultante de la maceración con el jengibre y el vinagre, lo ponemos en un cazo y le añadimos el agar agar. Llevamos a ebullición y reservamos en nevera. Una vez haya gelificado la mezcla, turbinamos con ayuda de la thermmix o turmix hasta obtener un gel. Metemos en una manga pastelera y reservamos hasta la hora del montaje.

MONTAJE:
En el centro de un plato, ponemos un par de cucharadas de piña escurrida, acompañamos con unos daditos de financier y del gel de piña. Acabamos con una quenelle del helado de yogurt y unas ramitas de tomillo limonero para decorar.