Milhoja de manzana

Milhoja de manzana osmotizada con vinagre Forum y langostinos de Vinaroz

ALÉRGENOS:

Una ensalada agridulce con marisco, productos de alta calidad, sencilla y elegante.

INFORMACIÓN:

INGREDIENTES:

Manzana fuji 2 U
Vinagre Forum Chardonnay 1 dl
Azúcar 20 g
Langostinos de Vinaroz 20 U
Lomo de merluza 100 g
Aceite de oliva suave 1 dl
Yema de huevo 1 U
Sal al gusto
Cebollino

PREPARACIÓN:

Hacemos un almíbar con 600 gr. de agua, el azúcar y 0.7 dl de vinagre. Cortamos en la corta fiambres las manzanas en rodajas muy finas, aprovechamos las más bonitas. Sumergimos las laminas de manzana en el almíbar frío y metemos al vacío a 99% de vacío durante 12 segundos. Deben de quedar unas láminas transparentes y un poco elásticas.

Ponemos las cabezas de los langostinos con el aceite de oliva y rehogamos ligeramente, machacando las cabezas, hasta que suelten el jugo, pasamos por el chino para conseguir un aceite con sabor a marisco. Dejamos enfriar.

Montamos una mahonesa con las yemas el aceite de marisco, Vinagre Forun y sal.

Aparte cocemos con muy poco agua la merluza y las colas de los langostinos, el tiempo justo.

Hacemos una ensaladilla con la merluza y langostinos picados y bien escurridos con la mahonesa de marisco.

Montaje: hacemos el milhojas poniendo capas de manzana y ensaladilla, unas seis capas. Después la colocamos en el plato verticalmente y añadimos un par de tallos de cebollino y cebollino picado.

CONSEJOS:

Un ensaladilla muy delicada con productos de alta calidad, sencilla y elegante.

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