Finalizamos el ciclo de “diferentes tipos de servicio”, que hemos presentado en el restaurante pedagógico de la escuela. Menú a la carta, degustación y banquete.
Trabajo práctico de fin de FCT.
Homenaje de Ariadna a su empresa de practicas: Restaurante La Prensa.
Menú de Ariadna Redondo
Croqueta de Sobrasada
Crema de verduras
Bonito, tirabeques y boniato
Espuma de coco con helado de yogur y chocolate
Gracias La Prensa, por colaborar en la formación de nuestro alumnado.
Enhorabuena Ariadna.
Buen trabajo.
La temporada de huerto en el impresionante entorno del Pirineo Aragonés se ha iniciado. La escuela y nuestros alumnos se preparan para dar la bienvenida a la plantación de hierbas aromáticas, lechugas, acelgas, espinacas entre otras verduras. Este emocionante momento marca el comienzo de la primavera y que va estrechamente relacionado con educación culinaria y el compromiso con la sostenibilidad.
La preparación del huerto es esencial para nuestros alumnos y como complemento a nuestra cocina, ya que añaden un toque de frescura y sabor a nuestros platos. En la escuela somos muy conscientes de la importancia de utilizar ingredientes frescos y de calidad en la preparación de los alimentos, y qué mejor manera de hacerlo que cultivando nuestras propias hierbas en el huerto.
El Pirineo Aragonés ofrece un entorno ideal para el cultivo de aromáticas, gracias a su clima y suelo propicios. Durante la primavera, el huerto cobra vida con la plantación de una amplia variedad de hierbas, como el romero, el tomillo, la salvia, el orégano y la menta, entre otras. Estas hierbas no solo añaden sabor y aroma a los platos, sino que también cuentan con propiedades medicinales y beneficios para la salud.
El proceso de plantación y cuidado de las hierbas es una experiencia educativa en sí misma. Los estudiantes de la escuela aprenden sobre las distintas variedades de hierbas, sus requerimientos de riego y luz, así como las técnicas de cosecha y conservación. Estas habilidades prácticas son fundamentales para su desarrollo profesional como futuros chefs.
Además, la escuela de hostelería promueve la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. El cultivo alimentos en el huerto reduce la dependencia de ingredientes importados y promueve la utilización de productos locales y de temporada. Esta iniciativa también fomenta el aprecio por la naturaleza y el ciclo de vida de los alimentos.
Con el trabajo del huerto, la escuela pretendemos iniciar a nuestros alumnos en una emocionante jornada de aprendizaje y conexión con la naturaleza. La plantación de hierbas aromáticas representa un paso importante hacia una cocina más fresca, saludable y sostenible. Los estudiantes y chefs profesionales están listos para aprovechar al máximo esta experiencia, y los comensales podrán disfrutar de platos aún más deliciosos y aromáticos.
Los días 28 y 29 de marzo tuvo lugar en Guayente el X Foro de Escuelas de Hostelería de España, organizado por AEHOS, la Asociación de Escuelas de Hostelería de la que nuestra escuela forma parte y que convoca bienalmente a las escuelas de hostelería españolas, tanto públicas como privadas, con el fin de tratar cuestiones que son la
preocupación común para la formación en Hostelería y Turismo, sus docentes y los profesionales del sector.
Los Foros Nacionales anteriores (Sevilla 2004, Bilbao 2006, Barcelona 2007, Sevilla 2010, Málaga 2012, Toledo 2014, Sevilla 2016, Barcelona 2018 y Bilbao 2021), se realizaron siempre en capitales de provincia, siendo el de Guayente, el primero en desarrollarse en el medio rural. A lo largo de estos diez años han participado en los foros unas 190 escuelas de hostelería españolas, públicas y privadas. También han formado parte de estos encuentros diversas instituciones como el Ministerio de Educación, la Dirección General de Turismo, la Dirección General de Empleo Estatal y el Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales, hosteleros de reconocido prestigio y empresas y organizaciones empresariales del sector (CEHAT, Hostelería de España, Paradores de Turismo, Federación Española del Vino, Estancias de España, Federación Dieta Mediterránea, ADETUR).
Más de medio centenar de expertos y profesionales procedentes de Canarias, Baleares, Cataluña, País Vasco, Andalucía y Madrid participan en la Escuela de Hostelería de Guayente en este X Foro. Bajo el título Retos y desafíos en la Formación Profesional,
el encuentro analiza la creciente demanda de la Formación Profesional y otros temas relacionados con esta capacitación académica.
La directora de la Escuela de Hostelería de Guayente, María Ángeles Grasa, se mostraba
entusiasmada con la celebración de este encuentro nacional.
“Supone un reto porque somos los anfitriones de un foro de debate y de reflexión sobre la situación empresarial y formativa. Es un espacio en el que debatiremos conjuntamente y es muy importante para nuestro valle que equipos directivos de escuelas de hostelería de muchas comunidades autónomas vengan a reunirse en nuestro centro. La cita aporta valor a la formación que impartimos en Guayente, a nuestro entorno y al sector empresarial también”,
María Ángeles Grasa.
Tras la inauguración a cargo de la propia directora de la Escuela de Hostelería de Guayente, la jornada del martes continuó con Laura Cortés, experta en psicología sistémica y constelaciones familiares que abordó ¿Cómo aprenden hoy los alumnos?
A continuación, se celebró una mesa redonda sobre Binomio entre Formación Profesional y Empresa, moderada por Juan Barbacil, en la que participaron el presidente de AEHOS, José Luis Yzuel; Santiago, vicepresidente de CEHAT; Fernando Blasco, director de TuHUESCA y la propia Laura Cortés.
Uno de los problemas fundamentales del sector, según se evidenció en este foro, es el descenso de la matrícula en los últimos años, con un claro predominio del alumnado de cocina frente al de sala. José Luis Izuel, presidente de la Asociación de Escuelas de Hostelería de España, achacó esta pérdida de alumnado a lo poco atractivo del sector en cuanto a horarios y salarios en una sociedad donde el ocio crece en importancia y los jóvenes ya no apuestan por la hostelería. Izuel también lamentó la carga legislativa que empeora la situación.
“La hostelería está desde agosto en récord total de empleos con 1.842.000 empleos. Hoy mismo, hay dificultades para incorporar gente en Semana Santa. La hostelería sigue tirando del carro de la economía y este verano faltarán 100.000 puestos trabajo. Necesitamos gente los fines de semana, a tiempo parcial y hay 2 millones menos de jóvenes que hace 20 años y en este tempo la hostelería ha duplicado el empleo”,
José Luis Izuel.
Izuel agregó que entre todas las escuelas de España hay unos 5.000 alumnos, insuficientes para la demanda del sector.
“Las escuelas están preocupadas por el descenso de la matrícula y porque la hostelería no premia a quienes se forman”, lamenta Izuel, quien participó en la mesa redonda Binomio entre Formación Profesional y Empresa, crucial de cara al futuro.
A su juicio, “la carga legislativa ha empeorado la situación”. “Es duro que las empresas no puedan incorporar gente y haya 3 millones de parados”, constata, pidiendo que se revise esta situación en el país con más paro de Europa. Además de la constatación de este grave problema, en la mesa redonda se llegaron a algunas otras conclusiones:
Finalmente, se concluyó que la formación profesional en escuelas de hostelería enfrenta diversos retos y desafíos, desde mantenerse actualizado y adaptarse a las tendencias, hasta ofrecer programas prácticos y accesibles para todos los estudiantes. Sin embargo, con una combinación de innovación, calidad y accesibilidad, las escuelas pueden preparar a los estudiantes para desempeñarse con éxito en la industria hotelera y gastronómica.
La jornada del miércoles comenzó con la ponencia de Juan Fernando Bou, psicólogo especialista en servicios educativos y RRHH, sobre La educación del siglo XXI: nuevos retos. El director general de Innovación y Formación Profesional del Gobierno de Aragón, Antonio Martínez Ramos, habló sobre La Nueva Ley de Formación Profesional y, para cerrar el programa, Enrique Escauriaza, consultor de mindfulness, liderazgo y coach ejecutivo, ofreció una charla dedicada a Liderar equipos efectivos. Paralelamente a este foro tuvo lugar también en Guayente el III Concurso de sala Aehos-Mahou San Miguel.
Coincidiendo con la celebración del Foro y con objeto de favorecer la creatividad de nuestros jóvenes talentos en el ámbito de la Sala y promover su proyección profesional, AEHOS-Asociación de Escuelas de Hostelería, junto con Mahou-San Miguel convocaron
la III edición del CONCURSO DE SALA AEHOS – MAHOU SAN MIGUEL que se llevó a cabo el 29 de marzo.
Estudiantes provenientes de 11 escuelas de hostelería de todo el territorio nacional han demostrado sus conocimientos y habilidades en el servicio de restaurante-bar ante un jurado multidisciplinar formado por prestigiosos profesionales del sector de la restauración.
Todo, en una intensa jornada de actividades donde se ha fomentado el compañerismo, el trabajo en equipo y el intercambio entre estudiantes y profesorado. Tras el éxito de las dos primeras ediciones celebradas en 2019 en ESHOB (Barcelona) y en 2021 en ESHBI (Bilbao), la Asociación de Escuelas de Hostelería y Mahou San Miguel vuelven a apostar por revalorizar la sala y las actividades que en ella se desarrollan como elemento fundamental en la restauración y en el sector hostelero. La entrega de premios se hizo antes del almuerzo de despedida que reunió a ponentes y participantes del foro y a profesores y alumnos participantes en el concurso, así como al jurado y a los patrocinadores.
Paralelamente, se celebró el III Concurso de Sala de la Asociación de Escuelas de Hostelería en colaboración con Mahou San Miguel, con la participación de 11 escuelas.
El principal objetivo del concurso es favorecer la creatividad de los jóvenes talentos en el ámbito de la Sala y promover su proyección profesional. Los alumnos participantes debían demostrar las mejores técnicas y sus conocimientos en cata y tiraje de cerveza,
coctelería, servicio y elaboración de plato a la vista del cliente.
Los participantes fueron valorados por un jurado multidisciplinar formado por prestigiosos profesionales del sector quienes entregaron los premios el mismo día 29 en un almuerzo de despedida, elaborado por nuestros alumnos de cocina. El plazo de presentación de candidaturas finalizó el 3 de marzo de 2023 y la organización se hacía cargo del alojamiento y el desplazamiento del alumno participante y un profesor
acompañante.
Un viaje culinario con los alumnos de nuestra escuela de hostelería.
El espíritu aventurero y el amor por la gastronomía nos llevaron a un emocionante viaje con los alumnos de nuestra escuela de hostelería al vibrante mercado de productores de Saint Gaudens. Situado en el pintoresco suroeste de Francia, este mercado es conocido por su artesanía gastronómica francesa, panes artesanos, frutas y verduras ecológicas, quesos y mucho más. Nuestro objetivo era sumergirnos en la cultura culinaria local, descubrir ingredientes de calidad y aprender de los apasionados productores que hacen posible esta experiencia gastronómica única.
Cada puesto, repleto de productos frescos y tentadores, despertaron nuestra curiosidad y nos invitaron a explorar cada rincón del mercado. Los delicados sabores de la región se encontraban en cada esquina. Los productores, con orgullo y entusiasmo, compartieron sus conocimientos sobre los métodos tradicionales utilizados para crear estas delicias culinarias, transmitiendo la pasión que ponen en su trabajo.
Los panes artesanos también se robaron nuestra atención. Los panaderos locales, con sus habilidades y técnicas transmitidas de generación en generación, presentaron una amplia gama de panes recién horneados. Desde la clásica baguette hasta las creaciones más innovadoras, cada bocado era una experiencia única. La textura crujiente y el sabor delicioso de estos panes nos recordaron la importancia de la calidad de los ingredientes y la dedicación necesaria para lograr un producto excepcional.
En el mercado, también encontramos una gran selección de frutas y verduras orgánicas. Estos productos frescos y llenos de sabor reflejaban el compromiso de los agricultores locales con la sostenibilidad y la calidad. Nuestros alumnos tuvieron la oportunidad de conversar con los productores, quienes compartieron valiosos conocimientos sobre los métodos de cultivo ecológico y la importancia de respetar la tierra para obtener alimentos saludables y nutritivos.
Y, por supuesto, no podemos olvidar los fromages, los quesos franceses que son famosos en todo el mundo. El mercado de productores de Saint Gaudens ofrecía una amplia variedad de quesos artesanales. Los productores nos guiaron a través de los diferentes sabores y nos enseñaron cómo maridarlos con otros alimentos, revelando los secretos detrás de estos tesoros lácteos.
Nuestro viaje al mercado de productores de Saint Gaudens ha sido verdaderamente enriquecedor y nos ha permitido apreciar la cocina francesa y la calidad de los ingredientes utilizados en ella.
Primera jornada del X Foro de escuelas de hostelería.
Binomio formación y empresa y análisis del perfil del alumnado han sido los temas con los que hemos iniciado la jornada.
La formación profesional es esencial para el desarrollo de habilidades y conocimientos necesarios para desempeñarse en cualquier sector. En el caso de las escuelas de hostelería, la formación profesional es crucial para preparar a los estudiantes para enfrentar los desafíos del sector hotelero y gastronómico, que se caracteriza por ser altamente competitivo y exigente.
Uno de los mayores retos en la formación profesional para escuelas de hostelería es mantenerse actualizado y adaptarse a las tendencias y cambios en el sector. Los estudiantes deben aprender a manejar nuevas tecnologías, técnicas culinarias innovadoras y estar al tanto de las últimas tendencias en la industria.
Otro desafío es asegurarse de que los estudiantes desarrollen habilidades prácticas, no solo teóricas. La hostelería es un sector en el que la experiencia práctica es fundamental, por lo que las escuelas deben ofrecer programas que incluyan una formación intensiva en habilidades técnicas y prácticas.
Además, la formación profesional en escuelas de hostelería debe ir más allá de la cocina y el servicio de alimentos y bebidas. Los estudiantes deben estar capacitados para administrar y gestionar establecimientos gastronómicos y hoteleros, lo que implica conocimientos en áreas como finanzas, marketing y recursos humanos.
En resumen, la formación profesional en escuelas de hostelería enfrenta diversos retos y desafíos, desde mantenerse actualizado y adaptarse a las tendencias, hasta ofrecer programas prácticos y accesibles para todos los estudiantes. Sin embargo, con una combinación de innovación, calidad y accesibilidad, las escuelas pueden preparar a los estudiantes para desempeñarse con éxito en la industria hotelera y gastronómica.
Javier Robles estuvo en las cocinas de la escuela haciendo una masterclass práctica sobre despiece y aprovechamiento de la carne de ternasco.
Grupo pastores, ternasco de Aragón.
MENÚ
Crema de ostras con calabaza y caviar de El Grado
Canelón frio de foie y manzana y Pedro Ximénez
Alcachofa confitada
con medallones de bogavante y su vinagreta tibia
Borraja con bacalao y almendras
Lingote de pato con ciruelas y orejones
Semifrío de cava y frutos rojos
Polvorones de limón
Turrones
Miércoles 30/11/22
Realización de un menú inspirado en la película de Alicia en el país de las maravillas. Elaborado con los alumnos de Grado Medio de cocina y gastronomía y presentado por los alumnos de Grado Medio de Servicios.
Miércoles 16/11/22
Elaboración del menú inspirado en la película cóctel maridando platos con cócteles.
Realizado por los alumnos de Grado Medio de cocina y gastronomía y servido por los alumnos de Grado Medio de Servicios.
Menú
Gamba crujiente, aguacate y manzana de Ansils
Tataki de atún y ensalada otoñal
Milhojas de ternera con boletus y calabaza
Mollejas glaseadas sobre patatas a la importancia
Merluza del Cantábrico con borrajas de la ribera
Tarta Tatin de pera con helado de nata
Bombón de frutos secos
