Crónica de la última jornada gastronómica del 2025
En la Escuela de Hostelería Guayente cerramos esta edición de Guayente al Día con un menú que resume a la perfección nuestra filosofía: cocina honesta, producto de proximidad y aprendizaje real para nuestros alumnos.
Cada una de estas jornadas es un ejercicio completo de formación: planificación, mise en place, servicio real, trabajo en equipo y atención en sala. Y, para nuestros comensales, una oportunidad única de disfrutar la cocina del Pirineo reinterpretada por las nuevas generaciones.
El Menú: sabor, técnica y territorio
Entrante: Batiburrillo
Mejillones en escabeche, chips de patata, esferificación de aceituna y mayonesa de piparras.
Un pequeño homenaje al tapeo clásico, llevado a un formato fresco y actual. Los alumnos trabajaron técnicas de escabeche, snack crujiente, esferificación y salsas emulsionadas, mostrando equilibrio entre tradición y creatividad.
Primer plato: Lentejas estofadas con puerro, calabaza y costilla de cerdo confitada
La cocina de cuchara, esa que abraza, vuelve a ser protagonista.
Nuestros estudiantes aprendieron la importancia del sofrito, el punto del estofado, las texturas vegetales y la elaboración de una costilla confitada a baja temperatura que aportó melosidad y profundidad al plato.
Segundo plato: Bacalao confitado con crema de boletus, trompetas amarillas salteadas y cebolleta glaseada
Un ejercicio imprescindible en cocina: el control del calor y la técnica de confitado.
El bacalao quedó jugoso y delicado, acompañado de un trío perfecto de otoño: boletus, trompetas de la muerte amarillas y cebolleta glaseada.
El resultado: un plato equilibrado, aromático y profundamente ligado a la temporada.
Postre: Yogurt con frutos rojos
Fresco, ligero y pensado para cerrar un menú abundante sin perder el hilo de la estacionalidad.
Los alumnos trabajaron técnicas básicas de repostería, montaje y equilibrio entre acidez y dulzor.
Guayente al Día: una experiencia que forma profesionales
Cada jornada de comedor pedagógico es un entrenamiento real para los alumnos:
- trabajan como una brigada profesional
- se organizan en partidas
- aprenden la presión del servicio
- aplican técnicas estudiadas en clase
- se enfrentan a público real
- gestionan tiempos, comunicación y trabajo en sala
Todo bajo la guía del profesorado, que convierte la comida en una clase viva de hostelería.
Un proyecto que lleva el Pirineo a la mesa
En Guayente, aprender cocina no es solo técnica.
Es conocer el territorio, los productores, la estacionalidad y el valor de lo cercano.
Por eso cada menú está inspirado en:
- productos locales
- la temporada
- gastronomía tradicional reinterpretada
- el respeto por la materia prima
Gracias a quienes nos acompañaron
Los comensales cierran el círculo de este proyecto. Gracias por vuestras reservas, comentarios y cariño.
Gracias por confiar en las manos de quienes serán los profesionales del futuro.
Pronto anunciaremos nuevas fechas de Guayente al Día.
