Piña macerada con Vinagre Forum Chardonnay

Piña Macerada con Vinagre Forum Chardonnay

INFORMACIÓN:

ALÉRGENOS:

Piña Macerada con Vinagre Forum Chardonnay, tierra de almendras y helado de yogurt

INGREDIENTES:

PARA LA PIÑA
Piña natural 1 un
Azúcar 500 g.
Agua 350 g.
Vinagre Forum Chardonnay 90 g.
Anís estrellado 6 Us.
Pimienta rosa 12 U.
Clavo de olor 6 U.
Cardamomo 4 U.

PARA LA TIERRA
Almendra en polvo 75 g.
Harina 75 g.
Azúcar moreno 75 g.
Mantequilla fría en daditos 75 g.

PARA EL HELADO DE YOGUR
Leche entera 167 g.
Nata 35% MG 95 g.
Leche en polvo desnatada 43 g.
Dextrosa 36 g.
Azúcar 151 g.
Estabilizante 8 g.
Yogurt entero natural 500 g.

PARA LA HOJA CRUJIENTE
Azúcar glas 30 g.
Clara de huevo 30 g.
Harina 30 g.
Mantequilla fundida 30 g.


PREPARACIÓN:

PARA LA PIÑA
Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar. Añadimos el anís, el cardamomo, el clavo y la pimienta rosa. Dejamos al fuego hasta que se disuelva bien el azúcar. Dejamos enfriar.
Aparte, pelamos y cortamos la piña en daditos pequeños y los ponemos en una bandeja con el almíbar ya frío. Llevamos a la máquina de vacío y hacemos el vacío un par de veces para que el líquido penetre bien en la piña. Reservamos en cámara de frío hasta el momento del pase.

PARA LA TIERRA
En un bol mezclar la harina con la almendra en polvo y el azúcar moreno, incorporar la mantequilla fría en dado y trabajar con la punta de los dedos, desmenuzando la mantequilla hasta que se forme una tierra. Llevar al horno a 170ºC durante unos 10 min aprox. o hasta que la tierra resulte dorada. Se puede ir removiendo con ayuda de una espátula durante la cocción para que quede suelta. Retirar del horno, enfriar y reservar hasta el momento del emplatado.

PARA EL HELADO DE YOGUR
Mezclar la leche en polvo desnatada con la dextrosa, el azúcar y el estabilizante. Reservar.
Mezcla la leche entera con la nata y calentar a 40ºC, incorporar la mezcla de secos removiendo con una varilla hasta completar la disolución. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar a 4ºC, incorporar el yogurt con ayuda del turmix y llevar a la mantecadora. Mantecar y reservar en congelador hasta el momento del pase.

PARA LA HOJA CRUJIENTE
Mezclar todos los ingredientes hasta que resulte homogéneo. Dejar enfriar la pasta en la nevera. Una vez fría y con ayuda de una espátula, repartir la pasta en los moldes y hornear a 170ºC por 6 min, hasta que resulte dorada, retirar del horno y desmoldar. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético hasta el momento del emplatado.

CONSEJOS:

MONTAJE
En un plato colocamos una capa de piña macerada con ayuda de un molde circular. Pondremos la tierra de almendras alrededor y una bola de helado sobre la piña. Para terminar decoramos con la hoja crujiente.

Los datos de los valores nutricionales son de carácter orientativo y no deben usarse con fines médicos. Esta web se exime de cualquier responsabilidad.

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