Salmón a baja temperatura con calabaza

Cortamos el salmón en supremas de 150 gr. Lo metemos en una bolsa de vacío junto con una mezcla compuesta por la soja, el azúcar, el vinagre de arroz y el jengibre rallado. Cerramos la bolsa y dejamos que macere una hora. Cocinar a 65 grados durante diez minutos en el horno al vapor. Si no disponemos de horno podemos cocinarlo en una olla con agua controlando la temperatura con un termómetro.

Aparte hacemos un puré con la calabaza y la patata y lo aromatizamos con el anís estrellado y le añadimos el aceite de oliva virgen extra.

Nosotros lo hemos decorado con un aire de limón. Para hacer el aire de limón mezclamos 150 gr de zumo de limón, 250 gr de agua, 50 gr de azúcar, 100 gr de almíbar (tpt) y 5 gr de lecitina de soja. Mezclarlo todo, dejar reposar media hora y hacer el aire con una minipimer.

Emplatado: poner en la base del plato el puré de calabaza, encima el salmón con un poco de la salsa de la bolsa, encima el aire de limón y una rama de perejil.