El sector de la restauración necesita profesionales cualificados. Para realizar correctamente un helado se necesita como mínimo conocer su equilibrio, los sólidos en su composición, los edulcorantes utilizados y la temperatura a la que se va a servir. Los bizcochos no suben en el horno de la misma manera en Huesca que en Benasque, ya que la presión atmosférica interviene en su proceso de elaboración. Si queremos conservar bombones de manera correcta para servirlos en nuestro restaurante tendremos que contemplar la humedad relativa y su actividad de agua. Habrá escuchado aquello de que el valenciano lleva su propia agua para cocinar paellas fuera de Valencia… y es que la dureza del agua afecta directamente en la cocción del arroz. Y no solo eso, comer es uno de los actos más íntimos que existen. Es introducir un alimento para que forme parte de nosotros; tendremos que asegurarnos de que este sea seguro. Cumplir con toda la normativa higiénico – sanitaria. Y, a todo esto, sumarle un largo etcétera.
Estos conocimientos y muchos otros deberán adquirirse a través de la formación, el buen hacer y la experiencia. Para ello los trabajadores del sector necesitarán desarrollarse profesionalmente durante el paso del tiempo y, en la actualidad, hacer carrera en la restauración es complicado. El intrusismo, las (en ocasiones) pésimas condiciones laborales, la falta de profesionalización en el sector, la inexistencia de la regulación del ejercicio profesional, la falta de conciliación familiar y las largas jornadas son algunos de los motivos por los cuales los jóvenes y no tan jóvenes deciden no hacer carrera en esta bonita profesión. Por eso me gustaría, de forma humilde, dirigirme a todos los agentes implicados.
A los empresarios, por favor, exijan profesionales cualificados con títulos formativos que así lo acrediten. Y pongan a disposición de sus trabajadores unas buenas condiciones laborales: días festivos, jornadas llevaderas y salarios dignos. A los trabajadores: fórmense. Den lo máximo de ustedes cada día. A los legisladores… ¡legislen! Necesitamos pactos nacionales en educación, revisión y actualización de currículos conforme a los tiempos que corren, regulación del ejercicio de la profesión. A nosotros, profesores y profesoras, no permitamos que la Formación Profesional sea el lugar donde ir a parar cuando el “plan A” no ha funcionado y, de ser así, de ser el “plan B”, de ser la segunda, tercera o cuarta oportunidad… hagamos que nuestro alumnado sienta que es este su camino, que es su sitio y que en él puede desarrollarse profesional y personalmente. A todos ustedes, a todos nosotros; comer bien por poco no es sostenible, no es real. Pensemos en los productores, los intermediarios, los cocineros, camareros, personal de limpieza, recepcionistas… Un restaurante con una estructura empresarial mínima necesitará como poco tres o cuatro trabajadores. Pensemos cuanto tiempo pasamos en el mismo… ¿2 horas quizás? 2 horas en las que estamos atendidos por tres o cuatro personas. Hagamos una analogía con un taller de reparación de vehículos. ¿Cuánto nos costaría la sustitución de una pieza averiada que costase dos horas cambiarla? Respóndanse ustedes mismos y piensen en ello la próxima vez que vayan a cenar a su restaurante preferido.
Finalmente me gustaría señalar, como ya he dicho anteriormente, la necesidad de legislar sobre la regulación del ejercicio de la profesión. Actualmente, de cara al trabajo en los restaurantes no existe esta regulación. Es decir, no se necesita un título para poder ejercer de cocinero, jefe de cocina, camarero, pastelero… (mas allá de una mínima formación en seguridad e higiene alimentaria). Nadie concebiríamos ir a la consulta de un médico que no tuviese titulación. ¿Por qué dejamos nuestro estómago en manos de cualquiera? Bien es cierto y tenemos que ser conscientes de que hay personas que, por diversas cuestiones, no pueden acceder a este tipo de formación. Es ahí donde se manifiesta el poderío de la Formación Profesional, en su carácter transversal entre el mundo laboral y el mundo académico. Otorgando certificados profesionales, reconociendo competencias mediante procedimientos PEAC… Hagamos una Formación Profesional más fuerte, más valida y más atractiva. Formemos mejor, comamos mejor y bebamos mejor. Al final se trata de eso… de ser felices, de hacer carrera.
Por: Ángel Ahmad
Profesor de FP – Escuela de Hostelería de Guayente.
