¿Quién de Ustedes no ha ido a un restaurante y tras ojear la carta de vinos (si la hay), no ha pedido recomendación al Sumiller…?
¿Y quién es esa figura denominada Sumiller?
Actualmente este vocablo está aceptado por la RAE, pero sus orígenes nos trasladan a nuestros vecinos franceses a finales del Siglo XIX, que utilizan la palabra sommelier, para designar a aquella figura profesional encargada del servicio de vinos y bebidas en la sala.
Sus funciones principales aparte de la del servicio propiamente dicho, son las de la gestión de compras, confección de la carta de bebidas, asesoramiento al cliente si este lo solicitara, conocimiento de las características de los vinos, zona geográfica, maridajes, conocimientos de cata y sobre todo ese punto de psicología que debe tener todo buen profesional para aconsejar, y sobre todo para entender lo que va a satisfacer a las personas que están sentadas en la mesa del restaurante.
Para ser un buen profesional del mundo de los vinos y las bebidas hace falta formación. Es básica en cualquier faceta profesional, pero en la que nos ocupa estamos jugando con los gustos, preferencias, y en definitiva con el placer que experimenta el comensal cuando decide disfrutar de una experiencia gastronómica.
En la formación profesional, más concretamente en el segundo curso de Servicios de Restaurante, existe una asignatura denominada “El vino y su servicio”
Y no es fácil ni mucho menos, quizás sea la asignatura con más contenidos, términos y temas a desarrollar a lo largo del curso escolar. Para que Uds. Se den cuenta voy a enumerar cual es el plan de estudios de esta asignatura a lo largo del curso.
Factores del medio natural, análisis sensorial, la vinificación, Denominaciones de Origen de España, Los vinos del Nuevo mundo, los vinos de la Vieja Europa, el servicio de vinos además de la práctica correspondiente a algunos de estos contenidos (cata de vinos, iniciación a la cata, Servicio de vino en la sala, descorche, decantado, servicio en cestilla, desde cubo, la explicación del vino y sus características….
Y no sólo en el mundo de los vinos… También entran las cervezas, origen, clasificación, clases, servicio… el mundo de los aceites, aguardientes, licores, digestivos y antiguamente también el servicio y conocimiento del mundo de los cigarros (cigarros puros).
Los alumnos aprenden la base, luego hay que complementarla con lectura, visitas a bodegas, catas, y toda la información que uno pueda encontrar en internet, revistas especializadas, asistencia a ferias del sector y el conocimiento de marcas y bodegas nacionales y extranjeras.
En un mundo cambiante, en el que las marcas, bodegas, enólogos y el mundo del vino sufren una continua revolución, los mecanismos para “estar al día” son el conocimiento y la base formativa.
Cuando llegamos a un restaurante y encontramos personal cualificado y profesional, nuestra satisfacción es mas plena. Debería ser lo habitual, pero desgraciadamente se convierte en excepcional.
Ese sumiller que es capaz de aconsejar, sonreír y acertar de pleno en la elección de un vino, un buen brandy o un whisky, o un buen café. Todo comienza en el conocimiento, una buena base y luego recorrido. La salida es inminente, el recorrido duro y la meta el objetivo.
Por: Javier Pardo Ferrer.
Profesor de “El vino y su servicio” – Escuela de hostelería Guayente
