Ante todo, esperanza.
Primavera del 2020. Aquí estamos en el valle de Benasque viendo pasar la primavera sin poder disfrutarla, con mucho tiempo para pensar cómo acabará todo este caos. En especial para el gremio de la hostelería al que me siento vinculado desde los dieciséis años.
Cada negocio de hostelería tiene su propia realidad, por desgracia habrá algunos que cierren, y espero que la gran mayoría sobrevivan.
Este momento es como el tiempo muerto en un partido de baloncesto, parar (en este caso por obligación) y pensar qué tenemos que hacer para mejorar cuando vuelva a empezar el partido.
El panorama no es muy halagüeño, primero cuándo y luego cómo se abrirá. Habrá aforo limitado y la clientela tocada económicamente, esta es una ecuación muy complicada. Los hosteleros tendrán que hacer una gestión óptima para poder sobrevivir. Si se reduce el aforo y se aumentan las exigencias sanitarias, todo esto conllevará mayores costes, y los clientes tendrán que acostumbrarse a pagar por lo que esperan (en hostelería un producto y un servicio).
Yo, en la escuela de Guayente, insisto mucho a mis alumnos en la importancia de la gestión, no es suficiente con saber cocinar o servir bien un café. La gestión del personal, los costes, escandallos, las mermas, la gestión del economato y bodega, etcétera, va a determinar si ganaremos, cambiaremos el dinero o en el peor de los casos tendremos pérdidas.
Todo el mundo dice que ya nada volverá a ser igual. Bueno, yo discrepo en parte.
No entiendo una sociedad sin bares o restaurantes. Los seres humanos tenemos la necesidad de socializar. Necesitamos afecto, aceptación social, formar parte del KM0 grupo, etcétera. Todo esto se da en los bares.
Solamente por el hecho de no poder compartir una cerveza con los amigos esta crisis está resultando muy dura, por eso yo tengo claro que en cuanto abran los bares la gente volverá a salir y espero que sea pronto, por los hosteleros, los clientes y la economía.
Por: José MiguelGarcía-Escudero Ulibarri
Profesor de «Cocina» – Escuela de Hostelería de Guayente.
