Despiece del cerdo: una jornada real de aprendizaje en Guayente
El pasado miércoles 12 de noviembre los alumnos de la Escuela de Hostelería Guayente vivieron una experiencia excepcional: una clase magistral de despiece del cerdo impartida por Marcos Llanas, maestro carnicero de la carnicería Baldana en Benasque.
Gracias a esta colaboración, los estudiantes pudieron entrar en el corazón del oficio y comprender de primera mano cómo se pasa de la canal al corte perfecto.
Una colaboración que conecta formación y territorio
La carnicería Baldana, situada en el valle de Benasque, destaca por su ganadería propia de «cordero», por el respeto por la tradición y capacidad de innovación. Su responsable, Marcos Llanas, es la segunda generación que dirige la empresa familiar y está formado en la propia Escuela de Guayente, además de su experiencia profesional en Barcelona, Girona y Reino Unido. (Carnicería Baldana).
Esta alianza permitió trasladar a los alumnos a un entorno profesional auténtico, donde cocina, sala y producción convergen.
¿Qué aprendieron los alumnos?
Durante la jornada los estudiantes observaron y practicaron:
- Identificación de las diferentes piezas del cerdo (paleta, lomo, costilla, solomillo, etc.).
- Técnicas de corte y separación de músculos para diversas aplicaciones en cocina profesional.
- Evaluación de calidad, textura y características de la carne, y su implicación en el rendimiento culinario.
- El valor del origen, la trazabilidad y la materia prima: desde la ganadería alpina del Pirineo hasta la mesa del restaurante.
¿Por qué es tan importante esta práctica?
La formación de calidad en hostelería no se limita solo al aula. En Guayente creemos que “aprender es hacer”, y esta clase lo demuestra:
- Aporta a los alumnos una visión integral del producto que tratarán.
- Fortalece su capacidad técnica y su familiaridad con cortes y usos reales en restaurante.
- Refuerza la conexión con el territorio, su entorno y todo el sector hostelero.
Opiniones de los protagonistas
“Ver cada músculo, entender por qué un lomo vale más que una costilla, y luego aplicar ese conocimiento en cocina… ha sido muy emocionante”
Comentaban algunos alumnos al final de la sesión. Profesores y carnicero coincidieron en que estas iniciativas acercan la formación al mundo profesional real.
En Guayente estamos orgullosos de abrir puertas a experiencias como esta. Porque cada corte, cada músculo, cada clase práctica, son pasos hacia el profesional que quieres ser.
¿Te sumas a la próxima generación que aprende haciendo y creciendo con pasión?
