Según la RAE cocinero es la persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
Es una definición correcta, pero para mí la definición sería “persona que a través de las elaboraciones que guisa o adereza transmite sensaciones”. Si no es así, no eres cocinero, eres un cocinillas.
Si me preguntaran cuál ha sido el mejor plato que he cocinado, la respuesta la tengo muy clara: no lo sé.
A lo largo de los años he cocinado platos que los comensales siempre me recuerdan lo buenos que estaban a pesar de que hayan pasado varios años desde que los comieron. Pienso que la cocina es un arte efímero en el cual solo queda el recuerdo de los platos que nos han transmitido algo. Para que un plato perdure en el tiempo, en la memoria del cliente, tiene que tener alma. Hay cocineros que tienen mano para dar alma a esas recetas que elaboran, hay gente que lo denomina “tener mano para la cocina”.
Siempre oímos decir lo bien que cocinan nuestras abuelas. Igual que el cariño, el amor o la pasión se puede transmitir con un mirada, un abrazo o un texto, también se transmite a través de una receta y eso es lo que hacen nuestra abuelas: poner el alma en sus humildes recetas que saben a gloria. Todos en algún momento hemos realizado ese plato que quedó redondo, que tenía alma, que bordamos.
Cuando hacemos un plato así y lo compartimos es una de las sensaciones más gratificantes que hay, no hay nada mejor que dar felicidad a la gente ya pueden ser clientes o amigos y que a la vez estos reconozcan tu trabajo.
El alma no se transmite en las recetas de los libros de la misma manera que no se compone una sinfonía aprendiendo solfeo. Para mí la gastronomía merece el mismo respeto que otras disciplinas artísticas, porque es parte de la cultura de cada región.
Como ejemplo os diré que, cuando vi por primera vez la basílica de El Pilar, me impresionó, pero también quedé impresionado y con una gran sensación de felicidad un día sentado en una terraza en la plaza de Aínsa escuchando a Labordeta y comiéndome unas impresionantes chiretas.
Parece una tontada, pero fijaros en una conversación con amigos que hayan estado de viaje de qué hablan. Seguramente de las experiencias nuevas que han tenido y una de ellas será la gastronómica, y, si no hablan de ello, nosotros enseguida se lo preguntamos: ¿Qué tal habéis comido?
Finalizo diciendo que nuestra misión como profesores de este arte es compartir y transmitir el alma de la cocina a nuestros alumnos y alumnas.
José Miguel García-Escudero Ulibarri.
Profesor de «Cocina» – Escuela de Hostelería de Guayente.
